Ultime étape de notre saga sur la « nuova generazione » des restaurateurs italiens avec La Poesia, situé à l’avenue du Chablais. L’expérimenté Graziano Lomonte, le patron, présente son établissement.

« La moitié des mets est cuisinée au feu de bois, mais surtout pas de pizzas », tient à clarifier d’entrée le responsable de la Poesia. La cuisson à la minute est essentielle. « C’est notre force, poursuit celui dont la passion a été transmise par sa grand-mère. L’objectif est d’être original et faire connaître à nos clients les recettes cachées de notre belle gastronomie. »

Le décor est planté, à la Poesia, rien n’est laissé au hasard et les plats sont en constante évolution. « Je me suis déplacé à travers le monde pour le travail, les banquets, explique sobrement l’homme venu des Pouilles. L’Italie évidemment, Paris, Cardiff, New York, Le Caire, j’ai vu du pays. Grâce à ces expériences, j’ai connu une grande diversité que je mets en pratique dans mon restaurant. En plus, je suis quelqu’un de maniaque à la recherche de nouveaux produits. » Et cela se ressent sur la carte.

Trop de cuisine touristique à Lausanne?

Le globe-trotteur, après avoir étrenné sa toque à travers la planète, s’est donc arrêté à Lausanne. Il raconte : « Ma sœur (NDLR: elle s’occupe du côté administratif) habite à Lausanne et j’ai décidé de la rejoindre. Dès que je suis arrivé, j’ai eu envie d’ouvrir mon propre établissement. Mais avant cela j’ai goûté une bonne partie des « Italiens » de la ville et les alentours. J’ai été surpris de voir que ceux-ci servaient, pour la plupart, des mets touristiques », explique Graziano Lomonte. Ces observations pousseront le chef transalpin à chercher des recettes insolites à travers toute l’Italie.

Patron du restaurant de La Poesia, Graziano Lomonte:
Patron du restaurant de La Poesia, Graziano Lomonte: « A Lausanne, j’ai été surpris de voir que les « Italiens » servaient, pour la plupart, des mets touristiques »

L’idée de base est de revaloriser la cuisine italienne, car « il y a eu un blocage à un moment dans l’histoire de la gastronomie de mon pays. Nous sommes trop cantonnés aux pâtes et bien sûr aux pizzas. » Pas de ça à la Poesia! Le secret afin de conserver le goût au plus près de la vérité est de ne pas utiliser de sauce, mais uniquement de l’huile d’olive, soigneusement sélectionnée, du sel et du poivre. De plus, l’établissement ne compte pas de chambre froide ni de congélateur. « Ou juste pour les glaces », sourit l’ancien du Four Seasons à Milan.

Amis, mais concurrents

Quant aux établissements Bolgheri et Amici de la « nuova generazione », Graziano Lomonte les respecte. « C’est des amis, mais ça reste quand même des concurrents. C’est mon côté professionnel qui ressort. Je pense que la demande à Lausanne est presque complète, il y a de la place pour tout le monde. S’il manque quelque chose ? Oui, peut-être une vraie pizzeria, un endroit intimiste qui sert uniquement des pizzas, de la charcuterie et du vin. »

Avec son restaurant, le patron désire redonner de la chaleur à sa clientèle. « La Suisse reste grise, un pays plutôt froid. Ses habitants ont donc besoin d’être réchauffé. J’essaie donc d’apporter de la chaleur dans mon établissement, mais également dans l’assiette », conclut Graziano Lomonte. Son vœu, au vu des sourires de satisfaction et le fait d’être labellisé Gault-Millau, est plus qu’exaucé.